Что такое стоп лист на кухне?

Публикации и статьи по автоматизации. Всё, что нужно знать для автоматизации вашего бизнеса.
Содержание
  1. Что такое стоп лист на кухне?
  2. Стоп-лист. Механизм решения негативных ситуаций в ресторане
  3. Как автоматизация ресторана решает проблемы со стоп-листом?
  4. Стоп-лист – инструмент для анализа
  5. Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»?
  6. Что же делать.
  7. Вместо резюме
  8. Что такое стоп-лист в ресторане: описание, правила составления, назначение
  9. Что такое стоп-лист в ресторане
  10. Требования к оформлению
  11. Легкость внесения изменений
  12. Для высшей категории
  13. Удобство для клиентов
  14. Инструмент для анализа
  15. Рекомендации менеджерам ресторана
  16. Современное решение
  17. Достоинства автоматизированных систем
  18. Длительность пребывания
  19. Вместо заключения
  20. 10 скрытых уловок, которые используют владельцы ресторанов, чтобы гости потратили больше
  21. Уловка 1: Комплимент от шефа
  22. Уловка 2: Стоп и гоу-листы
  23. Уловка 3: Дорога алкоголю
  24. Уловка 4: Канцерогенное масло
  25. Уловка 5: Фокусы с выходом блюда
  26. Уловка 6: Замороженные супы
  27. Уловка 7: Свежий и несвежий салат в одном
  28. Уловка 8: Блюдо дня
  29. Уловка 9: Уютные столики
  30. Уловка 10: Хитрое расположение блюд в меню
  31. Добавить блюдо в стоп-лист в Presto
  32. Изменить количество доступных позиций
  33. Удалить позицию
  34. История изменений
  35. Изменить количество доступных позиций
  36. Удалить позицию
  37. История изменений
  38. 10 ошибок в сервисе. Что больше всего раздражает гостей ресторанов.
  39. «Любимая салфетка»
  40. Невнимательность
  41. Раздражающие вопросы
  42. Незнание стоп-листа
  43. Ложная надежда
  44. Подача приборов
  45. Не работает терминал
  46. Быстрый расчет
  47. Незнание ингредиентов
  48. Не предупредить о времени приготовления блюда
  49. Навязывание

Что такое стоп лист на кухне?

Стоп-лист. Механизм решения негативных ситуаций в ресторане

Как автоматизация ресторана решает проблемы со стоп-листом?

Каждый посетитель ресторана рано или поздно сталкивался с не слишком приятной ситуацией, когда в ответ на желание заказать тщательно выбранное блюдо официант (некоторое время спустя) возвращался с «новостью»: извините, мол, это блюдо мы приготовить не сможем. Разочарование, потерянное время, а в некоторых случаях и чувство неудобства (если вы, к примеру, пришли в ресторан с девушкой, расписав ей обо всех достоинствах именного этого заведения). Даже самые искренние извинения обслуживающего персонала в этой ситуации не помогут. Подобная проблема «произрастает» еще из прошлых времен с обслуживанием, оставлявшим желать лучшего. Но сейчас, когда технологии стали важной частью нашей жизни, а возможности автоматизации делают работу сотрудников ресторана качественнее и оперативнее? Рассмотрим возможности системы, установленной в заведении общепита.

Итак, стоп-лист – это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Одна из самых распространенных причин – отсутствие необходимых ингредиентов (например, свежая рыба была, но к вечеру закончилась, так как рыбные блюда в часы обеда пользовались повышенным спросом). Понятно, что этот список может меняться день ото дня.

Стоп-лист – инструмент для анализа

Проанализировав стоп-лист ресторана, можно оценить его работу (и в особенности работу кухни). Понятно, что у лучших заведений такой список короткий или вообще отсутствует. Тогда как длинный список блюд, недоступных для гостей, говорит о нерасторопности или о недостаточно отлаженной схеме снабжения ресторана.

Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»?

Первый вариант – «по старинке». Необходимо вовремя информировать всех сотрудников ресторана о том, что блюдо закончилось (или заканчивается). Для этого можно, например, наклеивать бумажки с записками на доску объявлений на кухне или у рабочего места официанта. Разумеется, подобные «послания», написанные наспех, не добавляют очков имиджу заведения. К тому же, они могут теряться; да и не всегда сотрудник успевает оперативно записать вышедшее из меню блюдо (или, наоборот, блюдо, вернувшееся в меню). А теперь представьте час пик ресторана… Легко вообразить, какой хаос может возникнуть с этими записками!

Кроме того, такое решение не дает возможность собирать аналитические данные по стоп-позициям, а значит, не позволяет заведению развиваться и улучшать работу.

Что же делать.

Если ресторан оснащен современной системой автоматизации, подобной ситуации легко можно избежать. Так, например, в линейке программных продуктов «Трактиръ: FrontOffice v.3» (разработка ГК «СофтБаланс») автоматизирован механизм «Стоп-лист», который дает возможности гибкого инструмента управления: http://www.sb-traktir.ru/production/front_office/

Рассмотрим его возможности подробнее. С помощью специально разработанного механизма решаются следующие задачи:

  • оперативное пополнение/удаление данных о наличии или отсутствии в меню конкретных позиций,
  • вывод сообщений об изменения данных на все терминалы системы,
  • отправка сообщений на пейджеры официантов,
  • возможность занесения остатков блюда или продукта и отображение уменьшения его количества по мере реализации (со своевременным извещением сотрудников заведения).

Механизм прост и надежен, может быть доступен с любой рабочей станции (права на пользование инструментом стоп-лист прописываются в системе отдельно).

Официанты всегда могут оперативно просматривать данные стоп-листа. С другой стороны, они ограждены от ошибочного внесения в стоп-лист блюд (права на добавление позиций в этот список у них нет). Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызвать раздражение гостей.

Сомелье, чья профессия так важна для имиджа ресторана, также оценили удобство этого механизма, предоставляющего самую оперативную и достоверную информацию о запасах дорогостоящего алкоголя. Использование системы стоп-лист позволяет избежать возможных неловкостей при общении с гостями (например, если гость хочет сделать заказ дорогого вина, которое буквально вчера закончилось в ресторане). В нашем случае сомелье всегда знает, какой напиток из актуального ассортимента заведения можно предложить конкретному посетителю, чтобы он остался доволен.

Руководители управляющие ресторана с помощью этого механизма получают отчет, отображающий блюда, которые находились в стоп-листе, а также данные о том, как долго они там числились. Все это позволяет проанализировать ситуацию и принять своевременные управленческие решения.

Рассказывает Андрей Кудюмов, руководитель направления HoReCa, ГК «СофтБаланс»: «Инструмент «Стоп-лист» в «Трактире» оказался незаменимым также для администраторов и менеджеров ресторанов. Ведь именно им приходится разрешать все напряженные ситуации с гостями и доводить до сведения персонала информацию о блюдах, которых временно нет в продаже. В частности, сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов BeerHaus и пицца-баров Street уже вооружены этим простым и надежным механизмом».

Вместо резюме

Технологии сделали работу сотрудников ресторана оперативной и эффективной, а знание возможностей системы автоматизации является важным преимуществом заведения. Поэтому руководителям следует уделять внимание не только покупке и установке программных продуктов, но и обучению персонала работе с ними. И тогда такие его возможности, как, например, стоп-лист в третьей версии линейки программных продуктов «Трактиръ», станут бесценным помощником как для официантов, так и для других сотрудников ресторана.

Что такое стоп-лист в ресторане: описание, правила составления, назначение

Наверняка у каждого бывала ситуация, когда, придя в ресторан, не мог заказать выбранное блюдо. А причина очень простая: сегодня оно присутствовало в меню только на бумаге. Чаще всего официант извиняется и предлагает альтернативный вариант. Причины разные: заболел повар, не завезли необходимый ингредиент. Бывает и так, что поставка оказалась несоответствующего качества, из-за чего приготовить из нее достойное блюдо невозможно. А для замены требуется время.

Конечно, никто не будет каждый раз переписывать меню. Это обстоятельства, которые могут меняться в течение дня. А чтобы официанту не приходилось оправдываться перед клиентами, в меню просто размещается информация о том, что некоторые из блюд сегодня недоступны.

Что такое стоп-лист в ресторане

Сразу оговоримся, бывает он далеко не во всех заведениях. Даже солидные рестораны порой предпочитают предоставить официантам доносить до гостей эту информацию и извинения. Но в меню бывают сотни наименований блюд, и о том, что сегодня одно или несколько готовиться не будет, официант порой узнает лишь после того, как принял заказ. При этом, если бы владельцы ознакомились, что такое стоп-лист в ресторане, и как им правильно пользоваться, то таких ситуаций можно было бы избежать. Клиент сразу бы увидел, что блюда сегодня в наличие нет.

Требования к оформлению

Меню — это важный документ, который определяет отношение заведения к своим клиентам. Оно требует ежедневного внимания, для этого есть менеджер и администратор. Итак, уже понятно, что такое стоп-лист в ресторане. Это актуальный на определенный промежуток времени список блюд, которые клиенты не могут выбрать и заказать. Он поможет сберечь нервы и время посетителей. Им не приходится ждать безрезультатно свой заказ и судорожно искать ему замену. Следовательно, размещают его на видном месте. Иногда для этого используется титульная обложка меню, за которой есть небольшая прозрачная вставка. Конечно, он должен быть коротким и лаконичным. Если стоп-лист включает в себя десяток позиций, то встает вопрос о том, почему не было переработано меню. Форс-мажор — это одно, а устаревшая информация — совсем другое.

Легкость внесения изменений

Рассматривая, что такое стоп-лист в ресторане, стоит отметить и этот момент. Не всегда возможно предусмотреть все нюансы, когда речь идет о крупном заведении с хорошей проходимостью. Здесь на кухне постоянно кипит работа, все торопятся, спешат. Поставка, как и затрата продуктов, неизбежна в течение всего дня. Может случиться, что изменения в стоп-лист тоже приходится вносить постоянно. Этим должен заниматься администратор, который связывает кухню и официантов.

Согласитесь, довольно сложно. Ведь в крупном ресторане десятки холодильников, из которых повара постоянно забирают продукты, а завсклады пополняют запасы. Спланировать процесс таким образом, чтобы в любой момент было в наличие все, что потребуется для приготовления полного ассортимента, возможно, но бывают и накладки. Поэтому сегодня разработаны автоматизированные системы, которые просчитывают остатки продуктов на складе, и в тот момент, когда их становится недостаточно для приготовления блюда, выдают сообщение администратору. Более того, эти системы могут формировать стоп-лист, который крепят непосредственно к меню. Тогда можно вносить коррективы очень оперативно, а клиенты всегда будут в курсе того, что сейчас в наличие.

Читайте также  Как обыграть батарею на кухне?

Для высшей категории

Действительно, сегодня только у некоторых элитных заведений есть правило регулярно формировать стоп-лист. Образец в ресторане разрабатывается индивидуально, в соответствии со стилем, которого придерживаются в данном кафе или ресторане. Это говорит о том, что здесь ценят клиентов, а также дорожат своей репутацией.

Если автоматизированной системы нет, то процедура выполняется следующим образом. Работники кухни (обычно это повара) проводят утреннюю ревизию, оформляют стоп-список и передают на ознакомление работникам зала. Теперь они могут донести до клиента информацию о том, чего сегодня в наличие нет, а также предложить альтернативу. В течение дня бланк стоп-листа в ресторане не меняется. Даже если поставка необходимых ингредиентов была сделана, обычно просто не хватает человеческих ресурсов, чтобы весь день делать сверку имеющихся и расходуемых товаров.

Удобство для клиентов

Все мы любим ясность и точность, особенно когда сталкиваемся со сферой услуг. Порой можно найти отзывы посетителей различных заведений общепита, которые крайне возмущены сложившейся ситуацией. Они тратят много времени на то, чтобы изучить меню и сделать выбор, но официант, приняв заказ и уйдя на кухню, вскоре возвращается и объявляет, что блюда нет в наличие. А теперь представьте, что это повторилось два или три раза подряд. Вы потратили уже значительное количество времени, выбрав другое блюдо, потом пришлось искать альтернативу и ему. Теперь становится понятно, что значит стоп-лист в ресторане. Если бы он был, клиенту достаточно было ознакомиться с его содержанием.

Инструмент для анализа

Причем не только для ответственного менеджера, но и для посетителя наличие или отсутствие старт-стоп листа в ресторане тоже является показательным. Проанализировав его содержание, можно оценить работу. Причем как кухни, так и администрации.

У лучших заведений стоп-лист будет либо отсутствовать, либо является очень коротким. А вот если вы видите длинный список недоступных блюд, то встает вопрос о том, почему было не поработать над меню. В любом случае впечатление будет сильно испорчено. Аналогично, как если вы начнете делать заказ и услышите в ответ, что большинство из выбранных блюд сегодня недоступны. В следующий раз вы, скорее всего, постараетесь выбрать другое заведение, да и не будете советовать прийти сюда своим друзьям.

Рекомендации менеджерам ресторана

Если вы хотите, чтобы клиенты уходили довольные и возвращались обратно, то необходимо создать для них самые привлекательные условия, окружить их заботой. В свете этого нужно задуматься, нужен ли стоп-лист в ресторане. Что это, выше уже разобрали. Лишняя волокита, скажете вы? Вовсе нет. Давайте посмотрим, как можно реализовать на практике.

Первый вариант — информирование по цепочке или по старинке. То есть от исходной точки (от повара) информация о том, что блюдо заканчивается или уже закончилось, должна поступать дальше, к сотрудникам зала. Вроде ничего сложного, этой схемой пользовались (да и сейчас пользуются) очень многие.

Но вот на практике получается все не так гладко. Конечно, повар не может ходить и сообщать каждому официанту о том, что, к примеру, рыба на исходе. Для этого используется доска объявлений, на которую он должен прикрепить записку. Располагается стенд на кухне или у кассы. Но тут уже вмешивается человеческий фактор. Если загруженный работой повар не успеет разместить записку? Либо работники зала ее не прочитают? А бывает и так, что записка потерялась, оторвалась со стенда и упала на пол. А теперь давайте вспомним час пик в ресторане. Легко себе представить, какая неразбериха может возникнуть из-за этих записок.

Более того, фото стоп-листов ресторана позволяют понять, что это важный инструмент для руководителя. Записки на листочках не дают возможности сбора аналитических данных по стоп-позициям. А, значит, вы лишаетесь шанса исправлять ошибки, расти и совершенствоваться.

Современное решение

Цифровые технологии сегодня приходят на выручку. Если заведение оснащено системой автоматизации, то подобной ситуации можно легко избежать. Сегодня существует много разновидностей ПО, которое позволяет с легкостью решить поставленную задачу, то есть автоматизировать механизм «стоп-лист» в ресторане. Что это такое, вам не придется даже задумываться. Программа сама считает остатки продуктов и выдачу количества порций, которое из этого можно приготовить. Если отпуск блюд проходит через нее, то программа просто не даст официанту отбить заказ, для приготовления которого на данный момент нет необходимых ингредиентов.

Если причины лежат в другом (повар, который готовит эксклюзивные блюда, сегодня в отпуске, на больничном), то достаточно просто изменить настройки, и программа будет принимать во внимание разделение труда на кухне и учитывать, все ли сотрудники сегодня вышли на работу. То есть вы можете в любой момент решить следующие задачи:

  • Быстрый доступ к информации о наличии в меню отдельных позиций.
  • Вывод сообщений об изменениях на все терминалы системы.
  • Отправка на личные устройства официантов.
  • Возможность контроля за остатками блюда или продуктов.

Достоинства автоматизированных систем

Это простой и надежный способ поддерживать необходимый уровень информирования сотрудников. Что удобно, администратор может всегда прописать права каждого из пользователей. Например, официанту вовсе не требуется иметь право на внесение изменений, это лишь увеличит вероятность ошибок и путаницы. Но при этом они могут оперативно просматривать данные. С другой стороны, у них нет прав на добавление позиций в этот список, за счет чего они ограждены от ошибок. Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызывать раздражение гостей.

Длительность пребывания

Это еще одна важная деталь, которую стоит анализировать вдумчивому менеджеру. Универсальный образец заполнения (бланк) стоп-листа в ресторане приводится в статье, но его можно модернизировать по вашему усмотрению. В первую очередь они дают возможность менеджеру отладить поставки. Но при более глубоком рассмотрении оказывается, что есть и дополнительная информация, которая тоже важна.

Если вы используете специализированное ПО, то отчеты будут показывать еще и количество раз попадания в стоп-лист и длительность пребывания там конкретного блюда. А ведь это время, когда оно могло быть заказанным. Следовательно, потерянные деньги. То есть менеджер получает дополнительную возможность для работы с поставщиками и поварами.

Вместо заключения

Ресторанный бизнес очень сложный и многогранный. Чтобы не потерять постоянных клиентов, приходится постоянно совершенствовать систему, находить недочеты и оперативно их устранять. Стоп-лист является прекрасным инструментом, который позволяет сгладить форс-мажорные обстоятельства, не допуская ситуации, когда клиент остался недоволен. Кроме того, он является аналитическим инструментом. Ваш бизнес только выиграет, если решите воспользоваться идеей и возьмете его на вооружение. В противном случае — не избежать недовольных клиентов и негативных отзывов.

10 скрытых уловок, которые используют владельцы ресторанов, чтобы гости потратили больше

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Уловка 1: Комплимент от шефа

В некоторых ресторанах принято угощать гостей аппетайзерами – маленькими закусками, которые призваны скрасить время, которое вы проводите за ожиданием основного заказа. Подобный комплимент от шефа сразу поднимает настроение и заставляет себя чувствовать дорогим, что лишь на руку официантам – пребывая в хорошем расположении духа, гости часто оставляют хорошие чаевые. Но у аппетайзера есть еще одна скрытая функция, о которой знают далеко не все – он стимулирует аппетит. Поэтому после его употребления вы вряд ли сможете ограничиться одним салатом «Цезарь», который вы планировали съесть изначально.

Уловка 2: Стоп и гоу-листы

Они представляют собой списки, на которые ориентируются официанты, принимая ваш заказ. В стоп-лист входят блюда, которые не могут быть приготовлены в конкретный день или состоят из относительно свежих продуктов. Что касается гоу-листа, то в него попадают блюда из тех продуктов, срок годности которых истекает в ближайшее время. Именно их официанты должны в первую очередь предлагать посетителям. Например, если вместо курицы вам навязывают перепелку, а вместо креветок – кальмары, задумайтесь – возможно, причина излишней настойчивости официанта состоит именно в том, что этот продукт находится «на грани вымирания».

Уловка 3: Дорога алкоголю

Многие знают, что алкоголь не только повышает аппетит, но также притупляет самоконтроль во время еды. Например, если человек придерживается правильного питания и в обычные дни не ест сладкое и жареное, после бокала вина или шампанского, который вскружит голову, он перестанет тщательно следить за содержимым своей тарелки. И официанты прекрасно об этом знают. Поэтому советуем во время заказа уточнять, что алкогольный напиток должны подать вместе с основным блюдом. Если вы этого не сделаете, бокал вина принесут в первую очередь, а вот выдачу салата или рыбы задержат. В результате у вас разыграется аппетит, и вы обязательно закажете что-то еще.

Читайте также  Какой краской красить стены на кухне?

Уловка 4: Канцерогенное масло

Когда вы просматриваете меню ресторана, старайтесь избегать блюд, приготовленных во фритюре. Не спорим, к тому же пиву всегда больше подходят луковые кольца, картофель фри, жареные куриные крылья, однако далеко не во всех ресторанах соблюдают технологию их приготовления. Согласно установленным нормам, менять масло во фритюре нужно после каждых 15 жарок. А так как делать это накладно, некоторые владельцы ресторанов предпочитают закрывать глаза на правила. И даже если повар будет говорить о нарушениях и ратовать за здоровье посетителей, его вряд ли послушают – желание сэкономить сыграет главную роль в этом вопросе.

Уловка 5: Фокусы с выходом блюда

В любом блюде есть определенное количество компонентов, также оно имеет конкретный вес. Если вы заказываете, например, стейк, то ничем не рискуете – в меню указана масса чистого мяса, без дополнительных продуктов. А вот такие блюда, как салат, крем-суп, рататуй могут подать не так, как нужно. Они состоят из нескольких ингредиентов, поэтому вполне возможно, что повар примет решение положить меньше дорогих компонентов, например, морепродуктов, и больше дешевых

Уловка 6: Замороженные супы

Свежие супы в ресторане – большая редкость, особенно если вы решите посетить сетевое заведение. Каждая хозяйка знает, что качественный бульон варится не менее часа, но – о, чудо! – вам приносят готовое блюдо через полчаса. Вы счастливы, что не пришлось долго ждать заказ, но когда начинаете пробовать, понимаете, что вкус далек от свежего домашнего супа. Что же происходит на кухне ресторана? Учитывая тот факт, что посетители не всегда готовы терпеть задержки блюд, сетевые рестораны решились на следующую хитрость: они варят бульон заранее, а потом отправляют его в морозилку, где он ждет своего звездного часа. А когда гость заказывает суп, бульон достают из холодильника, разогревают и добавляют в его необходимые ингредиенты. Это не вредно, но и пользы от такого блюда ждать не стоит, не говоря уже о божественном вкусе.

Уловка 7: Свежий и несвежий салат в одном

С салатами также есть свои нюансы. Как известно, эти блюда необходимо заправлять непосредственно перед подачей, иначе они быстро испортятся. В связи с этим, повара шинкуют ингредиенты салата отдельно и отправляют их в холодильник до нужного момента. Но слишком долго они там храниться не могут – по истечении 18 часов овощи начинают засыхать, портится их первоначальный внешний вид. Для того, чтобы салат казался более презентабельным, старые компоненты смешивают со свежими, а затем добавляют заправку. Избежать получения такого блюда аля 2в1 можно – попросите официанта принести заправку отдельно. Тогда вы сможете увидеть, насколько свежими являются компоненты салата.

Уловка 8: Блюдо дня

С блюдом дня обстоит примерно такая же ситуация, как и с гоу-листом – оно состоит из продуктов, срок годности которых истекает. Соответственно, его активно рекомендуют официанты, да и в меню эта позиция выделена при помощи красивых дизайнерских приемов. Если не хотите есть окрошку, состоящую из половины незаправленного оливье или пиццу со вчерашними колбасками, откажитесь от блюда дня и отдайте предпочтению чему-нибудь другому.

Уловка 9: Уютные столики

Владельцы ресторанов знают – чем больше в их заведении будет уютных столиков и укромных мест, расположенных подальше от любопытных глаз, тем больше они получат денег. Согласно результатам исследований, люди заказывают вредную пищу и большие порции, если сидят в укромном месте или в углу зала. Это связано с внутренним комфортом – гости понимают, что привлекают к себе минимум внимания, а значит, их никто не осудит за второй заказанный десерт или гамбургер.

К тому ж за комфортным столиком посетители проведут намного больше времени, следовательно, закажут много блюд и напитков. Чтобы одинокие гости чувствовали себя уютно и свободно, в кофейнях часто ставят круглые столики небольших размеров.

Уловка 10: Хитрое расположение блюд в меню

В Борнмутском университете провели ряд исследований, в ходе которых выяснилось, что благодаря грамотному расположению блюд в меню, а также количеству наименований, рестораны получают хорошую дополнительную прибыль каждый месяц.

Эксперт Аарон Аллен считает, что существенно повысить уровень дохода заведения можно не с помощью вкусных блюд или уютного интерьера, а зная хитрости маркетинга. Например, результаты экспериментов показали, что посетители чаще всего заказывают блюда, которые находятся в середине на странице меню. Поэтому владельцы заведений размещают там дорогие и выгодные блюда. С десертами тоже своя история: чтобы все виды сладкого продавались равномерно, в меню указывается одинаковая цена, вне зависимости от веса и ингредиентов, которые входят в состав блюда.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Добавить блюдо в стоп-лист в Presto

Стоп-лист — это список блюд, которые временно недоступны для заказа. Например, если какие-то ингредиенты закончились или их осталось мало, повар добавляет в стоп-лист все блюда, где они используются. Такие позиции отмечены в меню — официант увидит, какие блюда доступны и в каком количестве, и предупредит гостей.

Добавить блюдо в стоп-лист можно как на терминале, так и в приложении.

  1. В главном меню Presto перейдите в раздел «Стоп-лист».

В меню блюдо будет отмечено значком с цифрой — сколько еще порций можно заказать. Если отображается «0», позиция временно недоступна для заказа.

Также можно быстро открыть создание новой записи или редактировать существующую в стоп-листе — достаточно отсканировать в этом разделе штрих-код товара.

Изменить количество доступных позиций

Вы можете обновить сведения о позиции. Например, если закупили ингредиенты для нескольких порций.

Удалить позицию

Не забудьте удалить блюда из стоп-листа, когда они снова станут доступны для заказа.

Для этого наведите курсор на позицию и нажмите .

История изменений

Руководитель может просматривать историю стоп-листа, чтобы отслеживать, какие продукты чаще всего заканчиваются — это поможет лучше спланировать закупки.

    В разделе «Стоп-лист» нажмите «Актуальное» и выберите «История».

  1. Откройте раздел «Стоп-лист».
  2. Кликните и выберите позицию в меню.

В меню блюдо будет отмечено значком с цифрой — сколько еще порций можно заказать. Если отображается «0», позиция временно недоступна для заказа.

Быстро добавить блюдо в стоп-лист можно отсканировав в этом разделе штрих-код товара. Вы автоматически перейдете к созданию новой записи или редактированию существующей, если товар уже есть в стоп-листе.

Изменить количество доступных позиций

Вы можете обновить сведения о позиции. Например, если закупили ингредиенты для нескольких порций.

Для этого на вкладке «Стоп-лист» нажмите название блюда и кликните .

Удалить позицию

Не забудьте удалить блюда из стоп-листа, когда они снова станут доступны для заказа.

Для этого на вкладке «Стоп-лист» нажмите название блюда и кликните .

История изменений

Вы можете просматривать историю стоп-листа, чтобы отслеживать, какие продукты чаще всего заканчиваются — это поможет лучше спланировать закупки.

  1. На вкладке «Стоп-лист» нажмите «История».
  2. Кликните название позиции, чтобы узнать подробности: кто и когда добавил блюдо в стоп-лист, какие вносились изменения.

10 ошибок в сервисе. Что больше всего раздражает гостей ресторанов.

  • «Любимая салфетка»
  • Невнимательность
  • Раздражающие вопросы
  • Незнание стоп-листа
  • Ложная надежда
  • Подача приборов
  • Не работает терминал
  • Быстрый расчет
  • Незнание ингредиентов
  • Не предупредить о времени приготовления блюда
  • Навязывание

Есть неприятные моменты в сервисе ресторана или кафе, которые можно прочувствовать лишь по другую сторону барной стойки или за столиком — в качестве гостя. Многие рестораторы настолько погружаются в работу и аналитику, что забывают о самых простых и очевидных вещах, которые все так же продолжают раздражать гостей заведения. На этот раз мы расскажем о самых распространенных ошибках в обслуживании и назовем основные раздражители гостей ресторана. И это не только проблема официанта, бармена или администратора. В первую очередь о них должен помнить сам собственник и стараться любым образом исключать при периодических проверках новых и даже старых сотрудников.

Материалы для этой подборки взяты из профессиональных наблюдений Валерии Васильевской, управляющего партнера «Чашка School». Так что же не нравится гостям ресторана?

«Любимая салфетка»

Представьте себя на месте своего клиента. Вы пришли в заведение, вам принесли заказ, и вы с удовольствием начали свой ужин. Рано или поздно наступает момент, когда вам понадобится салфетка. Вы берете одну их них, вытираете уголок рта и кладете ее под тарелку. Знакомо? Каждый второй посетитель делает что-то подобное. Вы не выбрасываете салфетку и не хотите, чтобы ее забрали сию секунду. Но в этот момент к вам подбегает официант и чуть ли не силой забирает у вас из-под тарелки салфетку. Безусловно, стол должен быть чистым и вы сможете взять еще одну салфетку, но это очень раздражает людей. А еще хуже, когда ситуация повторяется.

Читайте также  Из какого материала выбрать столешницу для кухни?

Запомните, ваши официанты должны убирать со стола только скомканные салфетки или салфетки в пустой посуде. Не стоит выдергивать их буквально из рук!

Невнимательность

Всем знакома ситуация, когда официант стоит в метре от вас, даже, кажется, смотрит в сторону вашего стола, но не замечает, что вы ему показываете. Прошло уже 10 минут, как вы доели последнее блюдо, сложили посуду, нарочно закрыли или перевернули меню, отодвинув его на край стола, и даже машите рукой, подзывая его, а вас как будто никто не видит.

Хорошо, когда управляющий или администратор наконец заметят несчастного гостя и отреагируют на его просьбы. Хуже, если никто в команде этого не замечает и гостям приходится сидеть в ужасном ожидании. Обязательно учите сотрудников видеть просьбы и знаки гостей, чтобы избежать подобных ситуаций.

Раздражающие вопросы

Не хотите ли вы.

Вам что-то подсказать?

Сложно придумать два более раздражающих и отталкивающих гостей вопроса. У этих фраз такие устойчивые негативные ассоциации, что в лучшем случае гость просто убегает или отмахивается от официанта, в худшем — выходит из заведения и вряд ли вернется к вам еще раз.

Забудьте про эти вопросы раз и навсегда. Существует множество более приятных и располагающих способов помочь гостю с выбором. Научите вашу команду не интересоваться, а предлагать, а иногда и советовать лично. Они должны уметь рассказывать о блюдах. А когда посетители уже заинтересуются сами, то и попросят «подсказать».

Незнание стоп-листа

Представим ситуацию: гость в течение 10 минут тщательно изучал меню и наконец определился с выбором. Официант принял заказ, подходит к гостю через несколько минут, извиняется и говорит, что блюда этого, к сожалению, нет. Превосходно, гостю от этого никак легче не стало. Резонный вопрос: почему сразу не сказать об этом?

Казалось бы, вина полностью лежит на официанте, но это не совсем так. Да, гость видит перед собой только официанта, который отводит взгляд и пытается сгладить ситуацию. Обвинять ему больше некого. Но ведь это явная проблема заведения: возможно, не было «пятиминутки», на которой должны были обсудить, что сейчас находится в стоп-листе, и тогда это вина администратора. Или, возможно, повара не сообщили вовремя об этом блюде в стоп-листе. В таком случае уже нужно разбираться, проверяют ли они свои заготовки в начале смены. Или виноват, действительно, только официант, который просто не запомнил перечень стоп-листа. Помочь избежать такой ситуации может система учета для ресторана.

Если такая ситуация все-таки произошла, не нужно стоять и ждать действий от гостя, а стоит порекомендовать что-то похожее по вкусу или из той же категории, чтобы клиент остался доволен.

Ложная надежда

Следующая ситуация: гость долго ждет свой заказ, подзывает официанта и спрашивает: «Когда же принесут еду?». Официант машинально отвечает: «Через минуту!». Хорошо, конечно, если он идет из кухни и точно знает, что заказ будет готов действительно через минуту. Но чаще всего этот ответ выдается на автомате, и через минуту, две, три и даже пять гость все еще будет ждать.

Происходит это, можно сказать, подсознательно. Официанту не хочется указывать долгое время ожидания, если гость уже потратил столько времени. Он говорит то, что хочет услышать посетитель. А в итоге, не оправдывая ожиданий, он еще больше портит впечатление.

Пожалуй, лучшее, что можно сделать в таком случае, — сходить на кухню, узнать реальное время ожидания и честно назвать его гостю.

Подача приборов

Гость пришел к вам в заведение голодный, быстро сделал заказ и запустил обратный отсчет. Ура! Официант ставит тарелку и говорит: «Секундочку, сейчас принесу приборы». Все, это провал.

Вроде бы ничего критичного. Через каких-то 30 секунд официант принесет приборы, и можно будет приступать к трапезе, но для гостя это время покажется вечностью. Почему нельзя было поставить приборы на стол сразу?

Запомните, самые лучшие официанты — те, которые предотвращают все неудобства, потому что знают, что даже такие мелкие ошибки невероятно раздражают гостей. Даже если посетитель не скандалит и не ругается — это не значит, что он полностью доволен. Очень важно обучить этому персонал, чтобы он понимал и чувствовал такие моменты. Это первый шаг к идеальному сервису.

Не работает терминал

Предположим, по каким-то причинам у вас не работает терминал и гости не могут расплатиться картой. Если не хотите конфликтов, обязательно сразу предупреждайте об этой проблеме. Ничего страшного, если сегодня ваши потенциальные гости поужинают в другом заведении. Зато они с удовольствием придут к вам в другой раз, а не будут судорожно искать по карманам последние наличные деньги, чтобы расплатиться по счету.

Если все-таки вы допустили ошибку и гости не были проинформированы о нерабочем терминале, в таких случаях заведения с хорошим сервисом платят за свои ошибки и закрывают счет гостя в подарок. А заведения с плохим сервисом заставляют идти снимать деньги в ближайшем банкомате. Знакомая ситуация? Надеемся, вы понимаете, что второй раз этот гость к вам уже никогда не придет.

Пусть в этот раз вы потеряете часть прибыли и чек не будет закрыт, но зато вы получите лояльного гостя, который еще не один раз расскажет своим друзьям эту историю и создаст вам невероятную рекламу.

Быстрый расчет

Пожалуй, с каждым из нас случалось такое. Как дозваться официанта, чтобы сделать заказ или узнать, когда же принесут салат, — все заняты. А как принести счет — так уже через минуту он у вас на столе. После этого гость чувствует себя нежеланным, как будто от него побыстрее хотят избавиться. Безусловно, вам нужен доход, а значит, главное — чтобы клиент заплатил. А как же вежливый сервис и внимательный персонал? Без этого ваше заведение — просто столовая. В лучшем случае.

Не заставляйте своих гостей чувствовать себя нежеланными.

Незнание ингредиентов

Предположим, ваш гость захотел лимонад без сахара. Официант заверяет, что сделают так, как клиент хочет, а потом оказывается, что в лимонад идет имбирная заготовка, в составе которой есть сахар как консервант. Если официант неопытный или плохо знает меню, то он пообещает гостю одно, а в итоге вынесет лимонад с сахаром, потому что бар по-другому его сделать не может.

Здесь можно посоветовать управляющим или администраторам включать в экзамен официантов вопросы на знание рецептур и заготовок, которые идут в блюда и напитки. Также не лишней будет стажировка на перекрестных зонах, когда официант стажируется день на баре или на кухне. Во-первых, это избавит вас от вечной конфронтации кухня — зал и бар — зал, а во-вторых, ваши официанты научатся лучше понимать, как работает заведение, узнают свой продукт и, соответственно, смогут лучше продавать. А гость получит хороший сервис.

Не предупредить о времени приготовления блюда

Об этом забывают даже опытные официанты. Представьте такую ситуацию. Ваш постоянный клиент обычно заказывает салаты и уже знает, что их готовят 10 минут. Но сегодня он решил заказать сырники, а время их приготовления — 20 минут, так как по рецептуре их сначала нужно жарить, а потом выпекать. В этом нет ничего сверхъестественного: чтобы блюдо было вкусным и свежим, нужно 20 минут, но ведь ваш гость об этом не знает. И с 11-й минуты он будет нервничать и интересоваться, когда же принесут его сырники.

Всего одна фраза официанта после заказа — предупреждение о времени приготовления — может предотвратить эту ошибку. И ваш гость или закажет другое блюдо, если он голоден или очень торопится, или, зная о времени ожидания, будет спокойно заниматься своими делами, проверит ленту новостей в своем смартфоне и т. д. Что раздражает в ресторане не меньше, так это наш следующий пункт — навязывание выбора.

Ошибка многих неопытных официантов. Чаще всего они советуют и продают те блюда и напитки, которые нравятся им самим. Но между навязыванием и рекомендацией есть очень тонкая грань.

Когда вы предлагаете гостю только один вариант и говорите, чтобы он взял именно это блюдо, — это навязывание. Если вы спрашиваете, что именно хотел бы гость, и предлагаете несколько вариантов, например салат с мясом или рыбой, кофе с молоком или без, вы узнаете его предпочтения. Вы должны дать ему как минимум два варианта блюд с описанием вкуса и разницей в ингредиентах. Как правило, дальше гость уже сам понимает, что из этого он хочет больше. Вот это — рекомендация.

Что нужно делать? Задавайте уточняющие вопросы, узнавайте, что именно хочет гость, и уже под его запрос предлагайте 2-3 блюда на выбор. Пусть любимые блюда ваших официантов остаются любимыми для них. Если гость захочет узнать их мнение, тогда уже другое дело.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: